编者语：

　　辣椒是一个侵略者，它用了将近400年时间，才征服这个星球上人口最多的国家。

　　距今约8000年前，当北美洲的玛雅人偶遇野生辣椒并初试云雨情，身心立即发生化学反应，眼泪与激情狂飙。

　　惊喜之余，他们将这种奇特的植物收归囊中，悉心种植驯化，繁衍出众多门派，成为美洲大陆调味江湖的当红小生。

　　上图：辣椒原产地墨西哥  |  下图：源于美洲的红色果实

　　500多年前，哥伦布从美洲把辣椒种子带回欧洲。但矜持傲娇的欧洲人，对辣椒采取了谨慎克制的态度。

　　或许是参与大航海的远征军掠夺的宝贝太多，辣椒只是在地中海周边小范围内种植繁衍，任其自生自灭。

　　明朝末年，不知是毛里毛糙的葡萄牙水手，还是神经大条的荷兰商人，将辣椒经由海上丝路带抵中国东南沿海。

　　江浙和两广居民素来喜好清淡的饮食，对辣椒这种悲催刺激的东西并不感冒。

　　怀才不遇的辣椒，只好卷起行囊，跟随郁闷的贬职官员、风餐露宿的商贩和流离迁徙的移民翻山越岭，向中国内陆地区辗转漂泊。

　　在漫长的岁月里，辣椒就像一个时间猎人，在亚洲东部的崇山峻岭中蛰伏潜行，等待合适的时机开创属于自己的辉煌。

　　辣椒，最初在中国被列入奇花异卉。明史书有载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

　　虽然花是小清新，但味道却令人敬而远之。

　　在辣椒登上餐桌之前，中国人吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。

　　| 辣椒的对手  |

　　生姜，多年生宿根草本，有芳香和辛辣味。原产东南亚的热带地区，是我国中医主要的药用食材之一。

　　吴茱萸，小乔木或灌木，性热味苦辛，嫩果经泡制晾干后为传统中药，有散寒止痛、降逆止呕之功。

　　大蒜，半年生草本植物，味辛辣，可食用或供调味，亦可入药。自秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,深受大众喜食。

　　花椒，芸香科落叶小乔木，原产于中国秦岭山地，味辛性热，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛等功效。

　　紫苏，一年生直立草本植物，具有特异的芳香，可做调味料也可入药，发汗散寒，行气宽中、解郁止呕。

　　经过一番较量，辣椒和花椒、生姜、大蒜握手言和，将紫苏边缘化，把吴茱萸直接踢出了饭局。

　　|  平民食材 |

　　辣，其实是从底层社会流行起来的。

　　起初，辣椒更多被江西、湖南、贵州等山区贫民当成盐的替代品，老百姓(603883,股吧)用辣椒来调剂寡淡的口味，食辣的习俗随后往相邻的地区蔓延。

　　明末清初，经历战乱、灾荒和疫病后的两湖地区人口大减，政府由沿海一带迁入大量移民，农民起义军张献忠在四川盆地大肆杀戮，导致天府之国萧条衰落，湖南、广东等地的移民沿着“湖广填四川”的路途迁徙奔波，辣椒是他们喜欢的“下饭菜”。

　　辣椒祛除南方的闷热和湿冷，不仅带给人舌尖的快乐和生存的勇气，还赋予征战沙场将士胜利的信心。

　　清朝名将左宗棠率湖湘子弟西征陕甘平乱，收复新疆，人口的流动造就饮食习俗的交融，河南、陕西、甘肃和新疆等地也逐渐接受了辣椒带来的重口味。

　　清朝末年，辣椒在我们熟知的几个吃辣大省云南、贵州、湖南、湖北、四川建立了稳固的根据地，并且拥有广泛的群众基础。

　　可以说，辣椒从一开始就是一种平民食材，一方面谦卑、隐忍、坚韧，另一方面热情、豪爽、奔放，这也恰好是中国人国民性格的底色。

　　而湘楚、巴渝和云贵地区人民性格中的要强、霸蛮和狠勇，也正与辣椒的特性高度契合。

　　辣椒用超强的忍耐力换取了草根百姓的欢心，从此，这种神奇的植物潜行于中国的崇山峻岭，并在华夏大地开枝散叶。

　　四川人习惯花椒加辣椒，称为麻辣；

　　云南人用辣椒蘸水调味，称为糊辣；

　　贵州人把辣椒腌渍至酸，称为酸辣；

　　湖南人爱吃原味的辣椒，称之原辣；

　　西北人喜欢吃油泼辣椒，称之香辣。

　　形形色色风格不同的辣椒文化，发展成为一种独特的地域认同和心理认同，中国人由此辨识同党，温习乡亲，交流最淳朴的家常，抚慰困苦劳顿的身心。

　　题图：新疆安集海镇辣椒晒场

　　民国时期，尽管辣椒在民间江湖已经获得众多粉丝，但仍然难以跻身主流社会。

　　当时的名门正派是鲁菜系的孔府菜和苏菜系的淮扬菜，并称为"国菜"。京城的达官贵人和士绅富商请客吃饭都以鲁菜和淮扬菜为正宗。

　　品葱烧海参和蟹粉狮子头才是成功人士，

　　吃回锅肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。

　　这时候，辣椒就像武林少侠一样，在蜀地苦练内功剑法。不少菜品如同新招式源源不断被研发出来：水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子肥肠…

　　辣椒经过湘楚、巴渝和云贵地区民众的砥砺切磋，已然形成一套江湖辣味宝典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可酱制。

　　辣椒虽独具脾性却界面友好，几乎可以和所有的食材搭配，生发出别具一格的风味，给人留下难以磨灭的第一印象。

　　辣椒在中国不断进取，开疆拓土的同时，我国的民间辣椒学界也屡屡获得重大理论突破：

　　有人认为洪秀全的太平天国最终被曾国藩的湘军剿灭，是因为广西人不如湖南人更能吃辣。

　　有专家发现红军长征走过的路线，江西、湖南、桂北、贵州、云南、四川、陕西、甘肃……竟然与辣椒在中国传播的路线高度重合。

　　还有人开玩笑说：红军长征到陕西就不走了，是因为再走就吃不到辣椒了?

　　后来，辣椒被革命领袖引进到中南海，成为红色王朝的一种象征。

　　上图：紫禁城一角  中图：中国食辣版图  下图：穿越辣椒地

　　然而，辣椒真正建立自己的“共和国”，却是近三十年的事情。

　　20世纪80年代，中国私营经济活跃起来，随着老百姓钱包的鼓胀，各类餐馆也雨后春笋般涌现。

　　先富起来的广东人把粤菜带到各地，人口流动的频繁也将四川、湖南等地的美食风味带往异国他乡。鱼香肉丝、宫保鸡丁等辣菜在很多不食辣的地区开始成为流行菜。

　　在北京、深圳等地，川菜馆、湘菜馆成为热门餐厅，从街边小店到豪华酒楼应有尽有。

　　改革开放以来，中国经历了三次辣味冲击波：第一次是水煮鱼，第二次是麻辣香锅，第三次是麻辣小龙虾。

　　在某种程度上如同著名的解放战争，波及面之广，涉及人数之众，改变国人口味之深刻，都是前所未见。

　　经此三大战役，辣椒用重口味改写了中国美食江湖的版图。

　　辣，渐渐变成一种国民口味。

　　在辣椒一统江湖的进程中，居功至伟的主力军团阵容有：敢为天下先的湖南人，用麻辣口味和红汤火锅爽翻世界的川渝人，让辣椒酱冲出亚洲走向世界的贵州人，把辣味鸭脖店开遍全国各大车站机场的湖北人......

　　各种地方势力也不可小觑，他们在大江南北开辟了众多的辣味根据地，使这种草根口味如星火燎原一样散布在华夏大地。

　　浙江，衢州人在浙菜的基地上建立了一个桥头堡，用鲜香辣的“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头和鸭掌）攻城掠地，横扫沿海地区之外的浙江大部分地域。

　　河南，不仅辣椒种植面积领先全国，还不声不响地用面粉和辣椒仿造出宇宙超级零食“辣条”，力压原产地湖南，走出国门征服了众多歪果仁。

　　上图：衢州鸭头  |  下图：河南辣条

　　在广东北部的南雄，辣椒在粤菜的地盘上嵌入了一个楔子。

　　嗜辣如命的南雄人几乎餐餐有辣，无菜不辣。梅岭鹅王、辣椒酸笋焖鸭、辣椒酸笋炒大肠、辣椒爆炒牛百叶、辣椒炒田螺、辣椒酸笋茄子...单是看菜谱就令人垂涎欲滴。

　　上图：辣椒炒田螺  |  下图：辣椒酸笋炒大肠

　　东北，洮南辣椒占据了韩国80%的市场，直接影响当地辣白菜的口味与价格高低。

　　福建人默默地研发出秘密武器“神椒一号”，助力沙县小吃在全国各地安营扎寨。

　　海南，用黄灯笼辣椒出奇制胜，让那些号称不怕辣、辣不怕和怕不辣的胆壮者都开始怀疑人生。

　　新疆料理不是中华菜系的主流，不过香辣浓郁的羊肉串和大盘鸡，如今已成为家喻户晓的名吃。

　　曾经有美国的侦查卫星拍摄发现：每年特定时间段，新疆地区总会出现大面积红潮，外国军事分析家以为中国又在搞什么大规模杀伤性武器实验，赶紧派遣各种专家、间谍刺探，最后发现是中国新疆地区在大面积晒成熟的辣椒。

　　辣椒为什么能在中国逆袭成功？

　　广泛发动贫民，建立地方割据，

　　农村包围城市，最后收获天下。

　　这是当今中国人都熟知的革命成功路径，

　　也是辣椒在中国生存竞争与进化的路径。

　　辣椒的出现，显然不是为了解决人类的饥饿问题，如稻、麦、玉米和土豆；也不是用甜蜜来向人类献媚，如牡丹、玉兰、和玫瑰。

　　我们这一代人，被时代的洪流裹挟着，经受了太多的无常与无奈、波折与沉浮，经常身不由己，总是言不由衷，却要举杯佯笑，竭力攀高，惟恐被命运的浪涛打翻湮没。

　　这个世界都在快变，越界，打劫，颠覆......

　　我们太需要一种合法的毒药，刺激胃口，激活血脉，缓解焦虑，张扬精神，舒展心性......

　　辣椒，应时而生。它是一剂灵验的偏方，承担着撩人偷欢的使命。

　　科学家揭示了辣椒走红的秘密：辣其实不是味觉，而是一种痛觉！

　　在人体中有一些特定的神经受体，能与辣椒素结合，给味蕾和消化道带来“烧灼感”，疼痛刺激的信号传导到大脑，会误导大脑错误地认为“受伤了”。

　　为了安慰“受伤的”身体，神经元会释放出一种叫“内啡肽”的止疼激素，而这种释放，很大程度上会给人类带来愉悦与快感。

　　痛并快乐着，就是中国人的生存哲学，也是辣椒的极致美学。

　　无辣不欢

　　辣椒在中国的流行

　　某种意义上是一场庶民的胜利

　　辣椒陪着我们共克时艰

　　一起度过无数荒凉苦逼的岁月…